生地はしっかり混ぜたほうが良いのかと思っていました!●先生「たしかに混ぜ方が足りないと、均一に膨らまず、焼き上がりの形が崩れてしまう可能性があります。でも逆に混ぜすぎると、メレンゲ自体が潰れて、生地が膨らまなくなってしまうんです」●祐梨子「それは知らなかったです! どうすれば綺麗にふっくらと焼き上げることができるのでしょう?」●先生「外はふっくら、中はしっとりのおいしいガトーショコラを作るためには、守ってほしいポイントがいくつかあります! さっそく説明していきますね」●祐梨子「はい、よろしくお願いします!」, 1.チョコレート・バター・生クリームの「温度」を近づけてから混ぜ合わせる!2.メレンゲは、ゆるめにたてる!3.メレンゲをチョコレート生地に合わせるときは、混ぜすぎに注意!, ●祐梨子「先生、材料の温度を近づけるとはどういうことでしょうか? いつもガトーショコラを作るときは、溶かしたチョコレートとバターに、冷蔵庫から取り出した生クリームをそのまま加えて混ぜ合わせていたのですが……」●先生「バターと生クリーム、チョコレートを混ぜ合わせるというのは、この3つを “乳化させる”ことを指します。乳化とは“水分と脂がきちんと繋がっている状態”を言うのですが、この乳化こそが、口どけに大きく影響するんです。上手に乳化させるためには、この3つの温度を近づけることが大切なの」●祐梨子「均一に乳化させるには、温度を近づけることが重要なのですね! ちなみに、温度はどれくらいがベストでしょうか?」●先生「おおよそ50℃です! チョコレートとバター、生クリームの温度が50℃以下にならないようにしておくことで乳化しやすくなるんです」, ●先生「そして、乳化のしやすさとは別に大事な理由がもうひとつ。ガトーショコラのベースとなるチョコレート生地が50℃より下がってしまうと、油脂が固まってしまって、生地が膨らまなくなってしまうの。チョコレートの温度は、ガトーショコラの焼き上がりにも影響するんですよ」●祐梨子「そんな理由があったとは! チョコレートとバターはまだしも、生クリームまで温めるなんて意外でした。口どけや生地の膨らみを良くするためには、生地の温度を下げないことが不可欠なんですね」●先生「そうなんです。そして乳化させるときは、チョコレートに多めの生クリームを加えて、固く締まってきたら生クリームを少量ずつ加えて…と繰り返しながら、丁寧に乳化させましょうね。チョコレートに艶がある状態が、乳化している証拠。うまく乳化していることを確認しながら、バターも同様に少しずつ加えていきましょう」, ●先生「そしてもう一つ、食感と見た目を大きく左右するのが、チョコレート生地に合わせるメレンゲの固さ。ガトーショコラに使うメレンゲは、“泡立てすぎないこと”がポイントなんです!」●祐梨子「泡立てすぎないということは、ゆるめにするということですよね? どうしてガトーショコラには、ゆるめのメレンゲが適しているのでしょうか?」●先生「固すぎるメレンゲは、なめらかなチョコレート生地と合わせるときに強く混ぜる必要があるので、せっかく泡立てたメレンゲの泡が消えてしまうの。なので、メレンゲはゆるめに泡立てた方が、チョコレート生地ときれいに混ざるんです]●祐梨子「固いメレンゲは、抵抗力が強すぎるということですね」●先生「そういうこと。でも実は、ゆるすぎてもダメ。メレンゲがゆるすぎると、焼き上がりの生地が膨らまなくなってしまうの。ちょうどいいのは、ホイッパーで持ち上げたときにメレンゲが流れない程度の固さ。このくらいがベストですね。(下・動画参照)」, ●祐梨子「本当だ、結構ゆるめですね! いつも泡立てることに夢中になって、ついつい泡立てすぎてしまっていたので、これからは固さにも注意するようにします」●先生「そしてもうひとつ! 前回のロールケーキ作りでは、メレンゲの泡が消えないように氷水にあてながらメレンゲを泡立てていましたよね。でも今回は、卵白さえ冷えていれば、氷水はあてなくて大丈夫! むしろメレンゲが冷たすぎると、チョコレート生地と合わせたときに生地温度が下がってしまって、混ぜにくくなってしまうので気をつけましょうね」, ●先生「さて、ここからが一番重要なポイント! ふっくらしっとり食感に焼き上げるために大切な“生地の混ぜ合わせ方”について、解説しようと思います」●祐梨子「混ぜすぎ注意とのことですが、生地の混ぜ具合が、焼き上がりにどう影響するのでしょうか?」●先生「チョコレート生地にメレンゲと粉類を合わせるときは、混ぜすぎも、混ぜ方が足りなすぎるのもよくありません。混ぜ方が足りない場合、焼き上がりに空洞ができてしまって、生地が崩れやすくなってしまうんです。逆に混ぜすぎてしまうとうまく膨らまず、どっしりとした固い印象のガトーショコラに仕上がってしまいます。この写真を見れば、その違いがわかるかしら?」, ●祐梨子「高さが全然違う! 左はふっくらと艶やかに焼き上がっているけれど、右は生地が膨らんでいませんね。メレンゲの泡立て方や混ぜ合わせ方で、焼き上がりにこんなにも差が出るなんてびっくり…」●先生「そうなんです。必ずしも失敗ではありませんが、混ぜ方ひとつで、食べたときの口当たりも変わってくるの。いろいろなパターンで作ってみると、好みの食感がわかってきますよ」, ●先生「チョコレートスイーツを作るときは、味の土台となるチョコレート選びも重要です。必ず、“製菓用チョコレート”を使うようにしましょうね」●祐梨子「いつも、スーパーで買える板チョコを使っているのですが、それではいけないのでしょうか?」●先生「そうね。板チョコの中でも、パッケージの裏面に “準チョコレート”と書いてあるものは避けるようにしましょう。準チョコレートにはカカオ以外の成分が入っているので、ピュアな“製菓用チョコレート”とは、香りや風味が異なります。お菓子を作るときは、やっぱり“製菓用チョコレート”を選んでほしいですね」, ●先生「祐梨子ちゃんはいつも、チョコレートをどうやって保存していますか?」●祐梨子「えっと…、溶けないように冷蔵庫で冷やしています」●先生「そうですよね。ほとんどの人が、冷蔵庫で保存していると思います。でも実は、直射日光が当たらない涼しいところで保存するのがベター。まずは、開封したばかりのチョコレートと、開封してしばらく冷蔵庫で保存しておいたものとを食べ比べてみてくれる?」, ●祐梨子「……わぁ! 味が全然違う!! 材料も作り方もシンプルです☆ 【材料】 卵 2個 砂糖 30g チョコレート 120g バター(無塩) 80g. 以前このブログでフランボワーズを使... ハイビスカスの真っ赤な見た目が鮮やかな、甘酸っぱいジュレです! 「ホテルのシェフに習った濃厚ガトーショコラ」の作り方。小麦粉の量が少量なので、しっとり濃厚です!*2014.08.25、つくれぽ100人ありがとうございます。 材料:ミルクチョコレート、生クリーム、バ … ほんの少しの違いで「ガトーショコラ」が劇的においしくなる!プロが実践している意外なテクニックを公開 【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン… 02月12日 . 上面の焼き具合が「中央がレアな感じ」で取り出して下さい。 粗熱をとってから、型から取り出します。, 氏家 健治 シェフ Tweet; ガトーショコラ・クラシック. みんな大好きな定番レシピからちょっと差がつくアレンジレシピまで、プロのパティシエが作ったガトーショコラの本格レシピをご紹介します。濃厚で本格的な味わいの、手作りチョコガトーショコラに挑戦してみませんか? デザートにちょっと添えるだけで最高です!. by 料理家 神崎則子. お問い合わせ お電話、お問い合わせフォームからお気軽にお問い合わせください。, クオカのメールマガジン「ciao!cuoca」では、CHIYODA型の情報やTOMIZのお得な情報をいち早くお届けしています。ぜひご登録ください。, 手作りの日常や、スタッフがお届けする季節のレシピや手作り体験記など、お菓子やパンの手作りに役立つ情報をブログ形式で発信しています。. ガトーショコラは普通そのまま食べるのですが、今回はしっとりとさせるためにシロップを染み込ませています。, また、この記事では、5.5 ×13cm、容量130mlほどの直方体の型を使っています。, チョコレートは「クーベルチュール」という製菓用のチョコを使いますが、手に入らない場合は市販のブラックチョコレートでも大丈夫です。, 一応クーベルチュールチョコレートのリンクをこの記事の一番下に貼っておくのでよろしければ買ってみてください!, ココアパウダー、アーモンドプードル、薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。, 常温にもどしたバターをゴムベラで軽く練ってほぐし、そこにグラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせます。, グラニュー糖が馴染んでシャリシャリ感がなくなってきたら、そこに卵黄を加えて再びよく混ぜ合わせます。, ボウルに油分や水分が少しでもあると、キチンと泡立たなくなるので、必ずキレイなボウルを使い、水分が入らないように気をつけましょう。, バターと粉類を混ぜ合わせたボウルに、先程湯煎にかけて溶かしておいたチョコレートを加え、よく混ぜます。, そこにメレンゲを3回に分けて加え、出来るだけメレンゲを潰さないように混ぜ合わせます。生地が少し固めなので、メレンゲが潰れやすいですが、なるべく気をつけて混ぜましょう。, オーブンシートを型に敷き、生地を流し入れます。スプーン等で表面をならし、180℃のオーブンで40分ほど焼きます。, 型から取り出しにくい場合は、パレットナイフなどを型の周りに差し込むと取り出しやすくなります。, 鍋にシロップの材料を全て入れ、軽く温めてグラニュー糖を溶かし、粗熱を取ります。ガトーショコラ自体に甘みがしっかりついているため、シロップの甘さは控えめにしてあります。, 途中、表面が水分を吸ってポロポロと崩れやすくなりますが、崩れないように優しくハケを当ててあげましょう。シロップを塗ったらラップに包み、冷蔵庫で冷やしておきます。, フランボワーズ(ラズベリー)とイチゴ、ミント、フランボワーズソースを添え、粉糖をまぶしたら完成です!, しっとりとラムが香るチョコが濃厚なガトーショコラです!バレンタインデイなんかにもオススメです!是非お試しください!, 材料から調理器具まで種類が豊富で、小さいポーションのものもあるので材料を余らせたくない方にもぴったりです, 生アーモンドプードル(皮なし) 500g〔チャック付〕/アーモンドパウダー メール便 送料無料 チャック付 製菓材料 パン材料 洋菓子 マドレーヌ マカロン タルト ナッツ こわけや, [純ココア]ピュアココア パウダー×500g[賞味期限:90日以上]メール便【3〜4営業日以内に出荷】【送料無料】, TOMIZ cuoca(富澤商店・クオカ)愛国 ベーキングパウダー(アルミ不使用) / 100g ベーキングパウダー・膨張剤 ベーキングパウダー, カイハウス セレクト スリムパウンド型 中 DL6155(1コ入)【Kai House SELECT】, 型にクッキングシートを敷く時のカットの仕方、敷き方をご紹介します! 難しい技術は必要なし!, ふわふわな食感が楽しい生マシュマロ、ギモーヴの作り方!